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關于亞硝酸鹽的科學解讀
* 來源 : * 作者 : * 發表時間 : 2014-1-27 15:13:59 * 瀏覽 :

   一、背景信息

 

 

  入夏以來,食物中毒報告呈上升趨勢,其中一項主要原因是食用亞****鹽超標的鹵肉制品、涼拌菜等引起食物中毒。那么,亞****鹽是什么?如何引起食物中毒的發生?有何相關標準和法規?消費者和相關食品生產經營者應如何防范亞****鹽導致的食物中毒?本期為您解讀。

 

  二、專家觀點

  (一)亞****鹽是自然界中普遍存在的一類含氮無機化合物,可作為食品添加劑應用于肉制品中。
  亞****鹽和****鹽是自然界中普遍存在的含氮無機化合物。自然界中的氮循環以及人類的活動,構成了****鹽的重要來源。在****鹽的形成過程中,由于微生物的作用,常伴隨亞****鹽的產生。常見的亞****鹽主要有亞****鈉和亞****鉀,其外觀與食鹽類似,呈白色至淡黃色,粉末或顆粒狀,無臭,味微咸,易潮解和溶于水。
  中國人最早發明使用亞****鹽加工禽畜肉,用于延長肉的保質期。《宋史》科技卷中記載,亞****鹽可用于臘肉防腐和發色,并于公元13世紀傳入歐洲。

  (二)我國及世界各國對亞****鹽在食品中的使用限量及殘留量均有明確規定。
  聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會(JECFA)規定亞****鹽的每日允許攝入量為0-0.2mg/kg·bw。世界各國也均對亞****鹽在食品中的使用限量做出規定。
  我國食品安全國家標準對亞****鹽的使用和安全管理有著嚴格要求,按照標準規定使用亞****鹽是安全的。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)規定亞****鈉、亞****鉀可作為護色劑、防腐劑在腌臘肉制品、醬鹵肉制品和熏、燒、烤肉等加工中使用,并規定了最大使用量和最大殘留量。《食品中污染物限量》(GB 2762-2012)對生乳、包裝飲用水、腌漬蔬菜等產品中的亞****鹽殘留量均做了相應的限量規定。原衛生部、原國家食品藥品監管局《關于禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞****鹽的公告》(衛生部公告2012年第10號)禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞****鹽(亞****鈉、亞****鉀)。

  (三)人體過量攝入亞****鹽可導致中毒甚至死亡。
  正常飲食情況下,人體中的亞****鹽主要是食物和飲水中的****鹽在口腔及胃中細菌的作用下轉化而來。研究表明,亞****鹽可以通過一定途徑被還原為一氧化氮。攝入含有低水平亞****鹽的食物可補充人體內的亞****鹽。
  但是,如果短時間內經口攝入(誤食或超量攝入)較大量的亞****鹽,則容易引起急性中毒,使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,失去攜氧能力,造成組織缺氧,稱為高鐵血紅蛋白血癥。當攝入量達到0.2-0.5g時可導致中毒,攝入量超過3g時可致人死亡。中毒的特征性表現為紫紺,癥狀體征有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉,口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等。嚴重者意識朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

  (四)常見的亞****鹽致食物中毒的原因。
  根據《國家衛生計生委辦公廳關于2015年全國食物中毒事件情況的通報》(國衛辦應急發〔2016〕5號),2015年化學性食物中毒事件的主要致病因子為亞****鹽、毒鼠強等。其中,亞****鹽引起的食物中毒事件9起,占該類事件總報告起數的39.1%。亞****鹽導致食物中毒的發生與性別、年齡無關,無明顯的季節性和地域分布,中毒場所以集體食堂、餐飲單位居多。
  常見的亞****鹽致食物中毒的原因有四類。一是由于亞****鹽在外觀上與食鹽相似,誤將亞****鹽當作食鹽使用或食用,是引起中毒的主要原因。二是由于我國很多地區有家庭自制加工肉制品的習慣,如果食用含亞****鹽過量的肉制品也會引起食物中毒。三是貯存過久、腐爛或煮熟后放置過久及剛腌漬不久的蔬菜中亞****鹽的含量會有所增加,該情況下食用容易導致中毒。四是個別地區的井水含****鹽較多(稱為“苦井水”),用這種水煮的飯如存放過久,****鹽在細菌作用下可被還原成亞****鹽而導致中毒。

  三、專家建議

  (一)食品生產經營企業應嚴格遵守相關的法律法規。
  食品生產加工企業在使用亞****鹽時,應嚴格遵守國家相關規定,并設置專門場所保管,嚴格標記和使用管理。在遵循相關標準的前提下,通過原料控制、生產規范等有效措施,來降低食品中亞****鹽的含量。

  (二)餐飲服務單位應嚴格遵守相關規定,謹防食品安全問題的發生。
  餐飲服務單位應嚴格執行禁止采購、貯存、使用亞****鹽的相關規定,特別要嚴格監控熟肉制品的制作過程和貯存環境條件,從根本上杜絕誤食的可能性。

  (三)監管部門加強對亞****鹽生產和使用的管理。
  食品安全監管部門應加強對亞****鹽的生產、流通環節的監管,嚴禁餐飲服務單位購買、貯存亞****鹽,嚴禁使用工業用鹽,防止亞****鹽食物中毒事件的發生。

  (四)消費者應加強自我防護意識,防止誤食亞****鹽引發的食物中毒。
  建議消費者購買正規渠道銷售的食鹽。要注意食用新鮮蔬菜,不食用存放過久或變質的蔬菜。吃剩的熟菜不可在高溫下存放過久,飯菜最好現做現吃。盡量不用“苦井水”煮飯,不得不用時,應避免長時間存放。此外,在食用加工肉制品、咸菜等食品時,可搭配富含維生素C、茶多酚等成分的食物,以降低可能含有的亞****鹽的毒性。

 

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